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分析火鍋底料當前存在的若干問題

瀏覽次數:347 日期:2022-09-20 09:35
難題之一:火鍋湯料泡沫
火鍋底料在燒沸時,尤其在燙食環節中,通常會涌起一層泡沫塑料,并且非常難弄凈。這是一種正常情況,主要有以下緣故:
1.火鍋湯料中含有大量蛋白,當調料被加溫到燒開時,湯底中的蛋白分子就會因湯底滾翻而產生變化,甚至會出現泡沫塑料。鍋里的密度越大,泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些帶血葷料,如泥鰍魚、鱔魚、鵝血等都會起很多泡沫塑料。
3、燙食用純堿發制過或者用嫩肉粉、木薯淀粉等碼味退漿的原材料,都是湯底出泡的一個重要要素。
4、在配制底鍋時,摻加是指涼水。
解決方案:
1、但凡含堿材料,盡量要漂盡堿味。
2、選用清泡法一是控制底鍋環境溫度,不必使湯底過度燒開。二是最簡便易行的辦法,拿勺攪消除泡,也將泡舀走。
3、在調料中加入適量酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑),使湯底清泡。留意,應用消泡助劑一般為湯底的干分之一,太多反倒會使湯底出泡。
難題之二:湯底變黑
品質良好的湯料變黑,可能這幾個問題:
1、炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣醬用過多。
2、炮制時火力點太大,且鏟動不勻,導致底鍋煳鍋狀況。
3、熬煮湯底時,所添加的火鍋老油提練不合理。
解決方案:
1、使用量應適當。
2、炒制火鍋底料時需中小火且要不斷地鏟動。
3、重慶的火鍋定特點就是應用火鍋老油,這樣會讓火鍋味道變香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的,假如湯底變黑,顧客要小心店家是不是用了火鍋老油。
難題之三:湯底變渾
湯底變渾后,火鍋的口味便差很多。導致湯底發渾的原因很多火力點太大、原材料太臟、火鍋老油殘渣未除掉及其味精質量不好等。
解決方案:
1、在燙食環節中,要適度調整火力點,不必使湯底過度燒開。(因此工作人員要隨時留意調整熟度)
2、在配置燙食原材料時,一定要將其清洗干凈,漂盡每一個堿。
3、火鍋老油一定要除掉殘渣。
4、味精一定要選用高品質味精,或使用純凈度相對較高的雞精。
5、麻椒需在調配底鍋時加入,并且運用米酒清洗。
難題之四:火鍋店越吃越淡
解決方案:
在燙涮全過程中往鍋里使用的料汁,運用獨立熬制青湯。。
 
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