重慶火鍋店有著深厚的文化底蘊(yùn)，是中國(guó)五千年美食文化中的一塊國(guó)粹。憑著其獨(dú)特的麻辣鮮香口味特點(diǎn)，他在蓬勃發(fā)展的中國(guó)餐飲市場(chǎng)中蓬勃發(fā)展，并處在領(lǐng)先水平。重慶火鍋店得到了國(guó)內(nèi)各地人們的喜愛(ài)。很多顧客在享受美味食物時(shí)有時(shí)會(huì)遇到渾湯的問(wèn)題。結(jié)論，大大降低了火鍋店的美味實(shí)際效果。現(xiàn)階段，火鍋店渾湯狀況一直是火鍋行業(yè)令人頭疼的問(wèn)題。因而，依據(jù)火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家多年的火鍋店產(chǎn)品研發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)，今日津功夫火鍋底料廠家就來(lái)為大家闡述了火鍋店渾湯的技術(shù)難題：
重慶火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的技術(shù)難題！
一、火鍋店渾湯的表現(xiàn)，結(jié)合實(shí)際有兩種觀查火鍋店泥湯難題的方法：
1.“靜態(tài)數(shù)據(jù)觀察”。則在不加熱火鍋湯時(shí)，炒面有云斑，細(xì)小水泡，混濁等現(xiàn)象，可以判斷為渾湯。
2.“動(dòng)態(tài)觀察方式”。將火鍋店加溫至稍微打開時(shí)，湯的色調(diào)為淺黃色混濁，湯的表層呈粘狀且比較大，而且可能會(huì)有泥濘不堪的湯，黏鍋等，這意味著火鍋店渾湯。
重慶火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的技術(shù)難題！
二、火鍋店渾湯根本原因
使火鍋湯變混濁的原因很多，比如亂用香辛料，過(guò)多加上消泡助劑，水（堿）原料的不完整清理，火鍋油和水的比例不適合及其調(diào)味料質(zhì)量不好。此外，還有兩個(gè)關(guān)鍵因素不可忽視。
1.用于熬煮重慶火鍋紅油和重慶火鍋底料炒制的原料和輔材的質(zhì)量比較差，特別是使用中低端味精，香辛料太碎碎的。
2.熬煮重慶火鍋紅油和重慶火鍋底料炒制的方法不合理，尤其是對(duì)發(fā)熱量和溫度的控制不到位。黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工時(shí)，將油放進(jìn)鍋里燒開，直至做到第六生熟，隨后關(guān)掉加溫。當(dāng)溫度降到40％時(shí)，用以黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工的原料要被加溫并燒開。假如在這段時(shí)間溫度迅速升高，則能將蔥葉放進(jìn)油盤里以降低溫度，以避免油溫過(guò)高并煎炸成份。將食物煎炸至釋放出香味且白胡椒粉有點(diǎn)淡黃色時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉明火并過(guò)濾掉辣椒油。過(guò)濾時(shí)，應(yīng)該用細(xì)油過(guò)濾掉細(xì)渣。此外，煎鍋底料時(shí)，溫度不能太高，以便熱量控制在40-50％；并使用煎炸火鍋底料的原料采購(gòu)，不可以做的過(guò)細(xì)。
重慶火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的技術(shù)難題！
三，把握避免火鍋店高湯的六個(gè)重要
要解決和避免火鍋店混湯難題，必須注意六點(diǎn)。如果在火鍋店生產(chǎn)制造的早期環(huán)節(jié)采用足夠的預(yù)防和控制方法，將可以有效防止火鍋店混和湯的難題。
1.郫縣豆瓣醬中面粉和水的含量不可過(guò)高。挑選郫縣豆瓣醬時(shí)，請(qǐng)保證選擇一種木薯淀粉和含水量低郫縣豆瓣醬。因?yàn)檑h豆瓣醬里的淀粉含量非常高，因此火鍋湯很快就變稠。在這兒，我將告訴你一種區(qū)別郫縣豆瓣醬淀粉含量的方法：即將迎來(lái)郫縣豆瓣醬的炒勺放進(jìn)涼鍋中，鐵鏟上粘有郫縣豆瓣醬，就說(shuō)明其淀粉含量較高。
2.糯米糍粑胡椒粉的做法應(yīng)有效。為了使火鍋店底端更紅和更光亮，一些主廚常常將辣椒干燒開以變軟辣椒干，隨后在制作火鍋辣椒時(shí)將剁碎。
3.所用的湯不可以太稠，否則會(huì)非常容易渾湯。
4.油與湯的占比必須配對(duì)。比如，應(yīng)用孔徑為32cm的不銹鋼炒鍋?zhàn)鰹槠髅蟆Ｗ钕龋由?00克重慶火鍋料，然后將油和湯以6：4的比例添加到鍋里，直至放滿8分才行。
5.現(xiàn)如今，一些重慶火鍋料高手在準(zhǔn)備火鍋底料時(shí)總是喜歡加上消泡助劑來(lái)改變火鍋底料的感觀實(shí)際效果，但是一旦消泡助劑的使用量太多，湯就必須混濁。
6.顧客用餐時(shí)，應(yīng)數(shù)次加湯，與此同時(shí)忌走紅熬煮，不然鍋中的水會(huì)揮發(fā)得太快，造成水油比失調(diào)，造成混和湯。
如果在黃奶油辣椒油加工和重慶火鍋底料炒制全過(guò)程里能留意之上關(guān)鍵點(diǎn)，便可以解決火鍋店烹制環(huán)節(jié)中料汁混濁的問(wèn)題。