目前是火鍋旺季。在許多食客中，有外行、內(nèi)部人士，一些擁有火鍋餐廳的業(yè)主去其他火鍋店吃火鍋。然后問(wèn)題來(lái)了，一些老板或廚師在吃了火鍋后會(huì)有一個(gè)問(wèn)題: 為什么火鍋底料炒不香？
       1.炒制人員的理論水平
       目前，大多數(shù)從事廚師或炒廚師行業(yè)的人的文化水平低于高中，甚至有些人還沒(méi)有小學(xué)畢業(yè)，不僅不了解最簡(jiǎn)單的基本化學(xué)、烹飪化學(xué)，甚至不了解最基本色、香、味原理以及風(fēng)味的呈現(xiàn)。
       2.廚師的任意性
       在準(zhǔn)備材料時(shí)，很少有人用眼仔細(xì)觀察材料。因此，炒菜程序經(jīng)常會(huì)出錯(cuò)，順序相反。它可以炒得很好而且很香嗎？炒制火鍋底料實(shí)際上就像制造一種產(chǎn)品，它有非常嚴(yán)格的工藝和工藝要求。任何違反流程和工序行為都會(huì)導(dǎo)致底料的錯(cuò)誤。
      4.材料的來(lái)源和季節(jié)問(wèn)題
      為了生產(chǎn)好的火鍋底料，必須嚴(yán)格控制材料質(zhì)量，否則會(huì)有問(wèn)題。火鍋調(diào)味品的主要材料大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性很強(qiáng)，季節(jié)過(guò)后質(zhì)量會(huì)大大降低。
       5.火鍋香料問(wèn)題
       第一是火鍋香料的不合適。根據(jù)中藥原理，火鍋香料的制備應(yīng)合理相容。中藥注重藥物的搭配，以提高療效。香料也是如此。在各種香料的相容性條件下，材料之間發(fā)生了相互作用。
       如果一些材料混合在一起，它們會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用并增加效果; 在一些材料兼容后，它們可能會(huì)相互對(duì)抗以抵消或削弱原來(lái)的效果; 然而，如果某些材料不兼容，它們還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒副作用。
       第二是香料的應(yīng)用程序和時(shí)間是錯(cuò)誤的。我們知道香料是揮發(fā)性芳香物質(zhì)，而香味是人們通過(guò)室溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的顆粒懸浮在空氣中而感到的一種現(xiàn)象，因此，香料的烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，損失的香味就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放入香料，攪拌均勻后，滅火即可。
       第三是香料的浪費(fèi)。對(duì)于一些廚師來(lái)說(shuō)，在炒制配料時(shí)把香料放進(jìn)鍋里是不對(duì)的。例如，草果，豆蔻、砂仁和其他果實(shí)香料必須在香氣消失之前打碎。然而，肉桂、高良姜和其他塊莖、皮實(shí)類香料必須研磨才能獲得更好的效果。